Farine alternative alla “00” e come utilizzarle

Cosa c’è di più semplice e genuino della farina, la classica farina bianca che da sempre è protagonista delle ricette che si tramandano in famiglia, della sapienza culinaria dei nonni, delle cose buone fatte in casa, di profumi e sapori che ricordano momenti felici? La farina è uno degli ingredienti base più usati e conosciuti: senza farina non avremmo il pane e la pasta – fondamentali nella cucina italiana – non si potrebbe preparare l’impasto della pizza, così come le torte… un mondo che non riusciamo nemmeno a immaginare.

 

Eppure se, per qualche strano motivo, abitassimo in un mondo senza farina “00”, senza la classica “farina bianca” – o per meglio dire, senza la farina di frumento – potremmo continuare a mangiare la pasta, la pizza, il pane, quasi ogni tipo di torta e biscotti, lasagne e cannelloni, pancakes e crackers, fette biscottate e focacce, ravioli e gnocchi, e così via… A salvare la nostra amata gastronomia, infatti, sarebbero i diversi tipi di farina alternativa a quella di frumento, spesso anche migliore di quella di frumento, che popolano ricette antiche e moderne.

Ecco le principali, e le preparazioni più adatte a esaltarne sapore e caratteristiche.

 

Farine di altri cereali

Iniziamo con qualcosa di non troppo distante dalla nostra esperienza. Come sappiamo, il frumento non è l’unico cereale da cui ricavare la farina, anche se è di gran lunga il più usato; e soprattutto, il frumento non produce solo la classica farina “00”: si pensi, ad esempio, alla farina di semola di grano duro o alla farina di frumento integrale, ma anche alla cosiddetta manitoba, particolarmente adatta ai prodotti lievitati.

Molto conosciuta è anche la farina di riso: deve la sua notorietà alla completa assenza di glutine, che la rende particolarmente adatta nei regimi alimentari di coloro che soffrono di celiachia, ed è particolarmente ricca di amido, quindi adatta per sfornare ottime torte o per addensare creme e besciamelle.

 

Alcune farine, poi, sono particolarmente conosciute in determinate regioni d’Italia, meno in altre. È il caso, ad esempio, della farina integrale di segale, molto utilizzata in Trentino e nelle regioni limitrofe, per la preparazione di piatti locali e in particolare per panificare: ne è una prova lo Schüttelbrot (il cosiddetto “pane nero delle Alpi”), un pane scuro e croccante. Qualsiasi sia la regione d’Italia, infatti, questa farina è molto adatta alla preparazione di panini e grissini. Un discorso simile si può fare per la farina di khorosan (cereale persiano conosciuto oggi come Kamut), particolarmente ricca di lipidi, da cui si ricavano pane, focacce e grissini strepitosi, ma anche fragranti biscotti, che – grazie all’alta digeribilità – spariranno in un baleno.

 

Infine, altri cereali possono apparire più esotici o particolari, ma un loro uso consapevole può essere importante nel coprire il fabbisogno quotidiano di nutrienti e vitamine: la farina di quinoa, ad esempio, è priva di glutine ma ricca di sali minerali come ferro e potassio, la farina di avena fornisce un elevato apporto di fibre, la farina di miglio contiene grandi quantità di acido silicico, molto importante per la salute del sistema immunitario, la farina di orzo è ricca di calcio e fosforo.

 

Farine di cereali poco conosciuti

Si potrebbe continuare a lungo elencando cereali e farine da essi derivanti; qui accenneremo a tre tipologie meno comuni ma ugualmente importanti:

  • La farina di grano saragolla si ricava da un cereale simile al Kamut, ma di origine italiana; è molto più facile da digerire rispetto al frumento e ha importanti proprietà antiossidanti. È molto versatile: si può usare per torte e biscotti, ma anche per pane, pizza e focacce.
  • La farina di teff, un cereale di origine africana, dal chicco piccolissimo e dall’alto contenuto vitaminico, è perfetta in pasticceria, grazie al suo sapere vagamente nocciolato;
  • La farina di sorgo è un’altra soluzione gluten free: si presta benissimo alla realizzazione di prodotti secchi, come biscotti, grissini, e piadine.

 

Farine di legumi

La farina di ceci è invece un prodotto eccellente per la preparazione di ricette salate, molte delle quali derivano da un’antica tradizione (si pensi alla celebre farinata); in commercio si trovano poi anche farine di lupini e di altri legumi, che si possono confezionare anche artigianalmente.

 

Farine di frutta secca

Un’ulteriore categoria si può identificare con i prodotti che si ottengono dalla macinatura di frutta secca: la farina di castagne, la farina di mandorle, la farina di noci e la farina di nocciole. Anche in questo caso, oltre ad essere particolarmente adatte alla preparazione di torte leggere e nutrienti, queste farine sono un vero toccasana per l’organismo, perché gli elementi presenti nella frutta – proteine, zuccheri, vitamina E, vitamine del gruppo B e sali minerali – si conservano anche dopo la macinatura e la cottura (a patto che non avvenga a temperature molto alte).